¿Qué obtenemos?
Vinos blancos y rosados más aromáticos
La maceración exclusiva del sistema de refrigeración HERCOLES® permite realizarla en un ambiente saturado de anhídrido carbónico, protegido frente a los riesgos de oxidación y proliferación bacteriana. El CO2 tiene la función de ejercer una selectiva acción extractiva-disolvente y bacteriostática-antioxidante, garantizando un mayor extracto seco y una considerable y rápida extracción protegiendo los aromas y sus precursores presentes en las pieles.
Con HERCOLES® no es necesario utilizar tanto anhídrido sulfuroso, cuya acción disolvente no selectiva provoca que en el mosto se disuelvan sustancias caracterizadas por gustos vegetales y amargos. Los ácidos cinámicos-glutatión, sustancias antioxidantes naturalmente presentes en las uvas blancas son preservados, garantizando una protección endógena significativa que permite luego reducir visiblemente la cantidad final de SO2, con un beneficio saludable para el consumidor final. En condiciones de trabajo tradicional el glutatión se oxida rápidamente, por lo tanto se pierde un recurso importante que la naturaleza nos ofrece.
Vinos tintos con más color y afrutados
HERCOLES® también es apropiado para la maceración pre-fermentativa en frío en los vinos tintos, obteniendo vinos más aromáticos y con mayores sustancias colorantes. La disolución del CO2 permite la protección antioxidante del mosto y facilita una mayor extracción de los compuestos hidrosolubles (precursores de aromas y antocianos).
Además, la inyección del gas por debajo del diafragma permite una buena homogeneización del mosto, sin utilizar bombas. Si se necesita un movimiento más enérgico, solamente hay que abrir los by-pass. El intercambio entre el líquido y las pieles asegura una abundante extracción de taninos que se polimerizan rápidamente con los antocianos, garantizando una estabilidad que no puede ser obtenida de ninguna otra manera. El resultado final se traduce en vinos más afrutados y con taninos más suaves. Al no utilizar bombas los riesgos de extracción de componentes herbáceos y amargos son prácticamente inexistentes.
HERCOLES® permite la utilización de gases técnicos
Los gases técnicos introducidos a través de su válvula especial permanecen en contacto con la masa líquida en el espacio libre, bajo presión a causa del empuje de la masa líquida (0,2/0,4 bares) y en estrecho contacto con la amplia superficie de contacto entre el gas y el mosto (80/85%). En los sistemas tradicionales los gases introducidos atraviesan rápidamente el líquido, sin conseguir permanecer en contacto con él durante un tiempo suficiente, difundiéndose en poco tiempo en el ambiente y afectando solo a una parte limitada de la masa que, al no ejercer ninguna presión sobre el gas en cuestión, no consigue unirse a él.
El gas técnico introducido debajo del diafragma, aumenta la presión del líquido de la parte superior, y ejerce en dicho líquido una presión equivalente a la recibida. De esta manera, el gas se disuelve en el líquido mezclándose y según parámetros controlables y repetibles permite al enólogo un control del proceso.
Además, cuando se abre el by-pass, toda la masa de gas, hasta ese momento bajo presión, se libera en el sombrero de hollejos con un efecto de rotura amplificado por el fenómeno de descompresión que se crea, pues la repentina disminución de presión producida por la apertura del by-pass, provoca la formación de muchas burbujas.
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