Qu’obtenons-nous?
Vins blancs et rosés plus aromatiques
La macération exclusive du système de refroidissement HERCOLES® permet de la réaliser dans un environnement rempli d’anhydride de carbone, système protégé contre les risques d’oxydation et de prolifération bactérienne. Le CO2 a pour fonction d’exercer une action sélective extractif-solvant et bactériostatique-antioxydant, assurant un plus grand extrait sec et une extraction considérable et rapide en protégeant les arômes et leurs précurseurs présents dans les peaux.
Avec HERCOLES® il n’est pas nécessaire d’utiliser autant d’anhydride sulfureux, dont l’action solvant non sélective provoque la dissolution de substances caractérisées par des goûts végétaux et amers dans le moût. Les acides glutathion-cinnamiques, substances antioxydantes naturellement présentes dans les raisins blancs, sont préservés, assurant une protection endogène significative permettant ensuite de réduire visiblement la quantité finale de SO2, réel bénéfice au profit de la santé du consommateur final. Dans les conditions de travail traditionnelles, le glutathion s’oxyde rapidement et par conséquent une ressource importante que la nature nous offre se perd.
Vins rouges plus colorés et fruités
HERCOLES® convient également pour la macération pré-fermentative à froid des vins rouges, en obtenant des vins plus aromatiques et avec des substances colorantes plus élevées. La dissolution du CO2 permet la protection antioxydante du moût et facilite une plus grande extraction des composés hydrosolubles (précurseurs d’arômes et d’anthocyanes).
En outre, l’injection du gaz sous le diaphragme permet une bonne homogénéisation du moût, sans utilisation de pompes. Si un mouvement plus énergique est nécessaire, il suffit d’ouvrir les by-pass. L’échange entre le liquide et les peaux assure une abondante extraction de tanins qui se polymérisent rapidement avec les anthocyanes, assurant une stabilité qui ne peut être obtenue autrement. Le résultat final se traduit par des vins plus fruités et aux tanins plus doux. En l’absence de pompes, les risques d’extraction de substances herbacées et amères sont pratiquement inexistants.
HERCOLES® permet d’utiliser des gaz techniques
Les gaz techniques introduits par l’intermédiaire de la soupape spécialement conçue restent en contact avec la masse liquide dans l’espace libre, sous pression en raison de la poussée de la masse liquide (0,2/0,4 bar) et en contact étroit avec la grande surface de contact entre le gaz et le moût (80/85%). Dans les systèmes traditionnels, les gaz introduits traversent rapidement le liquide et ne parviennent pas à rester en contact avec lui suffisamment de temps ; ils se diffusent rapidement dans l’environnement et n’affectent qu’une partie limitée de la masse qui, en n’exerçant aucune pression sur le gaz en question, ne parvient pas à s’unir à ce dernier.
Le gaz technique placé sous le diaphragme augmente la pression du liquide de la partie supérieure et exerce sur ce liquide une pression équivalente à celle reçue. De cette façon, le gaz se dissout dans le liquide en se mélangeant en fonction de paramètres contrôlables et reproduisibles, permettant donc à l’œnologue de contrôler le processus.
En outre, lorsque le by-pass est ouvert, toute la masse de gaz jusqu’alors sous pression, est libérée vers le chapeau de marc avec un effet de rupture amplifié par le phénomène de décompression qui est créé. Ce phénomène est dû à la diminution soudaine de pression produite par l’ouverture du by-pass qui provoque la formation de nombreuses bulles.
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